দই, ইয়োগার্ট এবং গ্রিক ইয়োগার্ট—সবকটিই গাঁজন প্রক্রিয়ায় তৈরি খাবার এবং এদের একে অপরের সাথে দৃশ্যগত মিল অত্যন্ত প্রবল। তাছাড়া, এদের মধ্যে আরও একটি মিল রয়েছে: এই তিনটিই দুধ ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। ফলস্বরূপ, ইয়োগার্ট, গ্রিক ইয়োগার্ট এবং দই—সবকটিই উপকারী ব্যাকটেরিয়াসমৃদ্ধ প্রোবায়োটিক খাবার। প্রায়শই এই কারণেই মানুষ মনে করে যে এদের মধ্যে কোনো পার্থক্য নেই, যদিও বাস্তবে এরা একে অপরের চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা। এদের পুষ্টিগুণ এবং মানবদেহের ওপর এদের সুনির্দিষ্ট প্রভাবের ক্ষেত্রেও যথেষ্ট পার্থক্য বিদ্যমান।
আপনিও যদি গ্রিক ইয়োগার্ট, ইয়োগার্ট এবং দইকে অদলবদলযোগ্য বা একই জিনিস হিসেবে দেখে থাকেন, তবে আপনি ভুল করছেন। এই তিনটির মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে; ঠিক দইয়ের মতোই, গ্রিক ইয়োগার্ট এবং ইয়োগার্টেরও নিজস্ব ও অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে। তাই, চলুন দুধ-ভিত্তিক এই তিনটি প্রোবায়োটিক খাবারের মধ্যকার সুনির্দিষ্ট পার্থক্যগুলো সম্পর্কে বিস্তারিত জেনে নেওয়া যাক।
প্রথমে, চলুন দই সম্পর্কে জেনে নেওয়া যাক
এটি সবারই জানা যে, দই তৈরি করার জন্য একটি ‘স্টার্টার কালচার’ বা বীজ দইয়ের প্রয়োজন হয়—যা সাধারণত আগে থেকে তৈরি করা দইয়েরই একটি ক্ষুদ্র অংশ। এই স্টার্টার কালচারে উপস্থিত প্রোবায়োটিকগুলোই নতুন করে দই জমাতে বা তৈরি করতে সহায়তা করে। এই প্রক্রিয়ায় গরু বা মহিষের দুধ প্রথমে গরম করা হয়, এরপর তাতে স্টার্টার কালচার মিশিয়ে গাঁজন বা জমার জন্য কোনো উষ্ণ স্থানে রেখে দেওয়া হয়; এই প্রাকৃতিক প্রক্রিয়ার মাধ্যমেই প্রোবায়োটিক তৈরি হয় এবং দুধ জমে দইয়ে পরিণত হয়। এভাবে তৈরি দইয়ের ঘনত্ব বেশ ঘন বা জমাটবাঁধা প্রকৃতির হয় এবং এতে সামান্য পরিমাণ তরল বা ‘হুই’ (whey) অবশিষ্ট থাকে। দই প্রোটিনেরও একটি চমৎকার উৎস। এছাড়া, এতে ভিটামিন ডি এবং ভিটামিন B12-এর মতো বিভিন্ন ভিটামিনও বিদ্যমান থাকে।
ইয়োগার্ট কি—এবং দইয়ের সাথে এর পার্থক্য কোথায়?
দই যেখানে সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক ও ঘরোয়া পদ্ধতিতে তৈরি করা হয়, সেখানে ইয়োগার্ট সাধারণত বৃহৎ পরিসরের শিল্প কারখানায় বা বাণিজ্যিক প্রতিষ্ঠানে উৎপাদন করা হয়; এসব কারখানায় গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু করার জন্য সুনির্দিষ্ট কিছু ব্যাকটেরিয়া কালচার বা জীবাণু ইচ্ছাকৃতভাবে দুধে যুক্ত করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় উপকারী ব্যাকটেরিয়া—বিশেষ করে Lactobacillus bulgaricus এবং Streptococcus thermophilus—দুধের সাথে যুক্ত করা হয়। এর ফলে দুধ গাঁজন প্রক্রিয়ার (fermentation) মধ্য দিয়ে যায় এবং দইয়ে রূপান্তরিত হয়। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, দুধের pH মাত্রা কমে গিয়ে একটি অম্লীয় সীমার মধ্যে—যা প্রায় ৪.৬—এসে দাঁড়ায়। ফলস্বরূপ, সাধারণ বাড়িতে তৈরি দইয়ের তুলনায় এর গঠন বা বুনন কিছুটা ঘন এবং মসৃণ হয়।
আরও পড়ুন : শ্যাম্পু না করেই আঠালো চুলকে মুহূর্তেই সতেজ করে তোলার ৫টি উপায় জানুন
More Read
গ্রিক ইয়োগার্ট
গ্রিক ইয়োগার্টের (Greek Yogurt) ক্ষেত্রে এর তৈরির প্রক্রিয়াটি মৌলিকভাবে খুব একটা ভিন্ন নয়; বস্তুত, সাধারণ দই বা ইয়োগার্টকেই ভিত্তি হিসেবে ব্যবহার করে এটি তৈরি করা হয়। এর গঠন বেশ ঘন এবং এটি অনেক বেশি মাখনের মতো বা ‘ক্রিমি’ হয়ে থাকে। মূলত, দই বা ইয়োগার্ট থেকে অতিরিক্ত তরল অংশ—যা ‘হুই’ (whey) নামে পরিচিত—নিষ্কাশন করে বা ঝরিয়ে ফেলে গ্রিক ইয়োগার্ট তৈরি করা হয়। আপনি চাইলে এটি বাড়িতেও তৈরি করতে পারেন: কেবল একটি পরিষ্কার মসলিন কাপড়ে দই বা ইয়োগার্ট বেঁধে ঝুলিয়ে রাখুন, যাতে এর ভেতরের জলীয় অংশ ঝরে যায়। এরপর, দইটিকে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন যতক্ষণ না এটি একটি ক্রিমি বা মাখনের মতো ঘনত্ব অর্জন করে। আর ব্যস, এভাবেই আপনার গ্রিক ইয়োগার্ট তৈরি হয়ে যাবে। পরবর্তীতে এতে প্রায়শই বিভিন্ন ধরনের ফ্লেভার বা স্বাদ—যেমন বিভিন্ন ফলের স্বাদ—যুক্ত করা হয়ে থাকে। সারকথা হলো, এটি এক ধরণের ‘হাং কার্ড’ (hung curd) বা ঝরানো দই।
কোনটি বেশি উপকারী?
আপনার সুনির্দিষ্ট স্বাস্থ্য ও ফিটনেস-সংক্রান্ত চাহিদার ওপর ভিত্তি করে আপনি আপনার খাদ্যাভ্যাসে সাধারণ দই, ইয়োগার্ট কিংবা গ্রিক ইয়োগার্ট অন্তর্ভুক্ত করতে পারেন। মৌলিক দৃষ্টিকোণ থেকে বলতে গেলে, গ্রিক ইয়োগার্ট এবং সাধারণ দইয়ের মধ্যে খুব বড় কোনো পার্থক্য নেই; একমাত্র পার্থক্যটি হলো এদের তৈরির পদ্ধতির ভিন্নতায়। প্রোটিনের পরিমাণের দিক থেকে বিচার করলে, Healthline-এর মতে গ্রিক ইয়োগার্টই হলো অধিকতর শ্রেয় বা উৎকৃষ্ট পছন্দ। তাই, আপনি যদি ওজন কমানোর লক্ষ্যে প্রচেষ্টা চালিয়ে থাকেন, তবে গ্রিক ইয়োগার্ট বেছে নিতে পারেন; তবে অবশ্যই নিশ্চিত হয়ে নেবেন যেন এতে কোনো কৃত্রিম ফ্লেভার বা বাড়তি চিনি মেশানো না থাকে।
